Fazer Cerveja: O guia definitivo do Lúpulo

O lúpulo (Humulus lupulus) é responsável pelo aroma acre e pelo sabor amargo-refrescante e apresenta propriedades medicinais. Faz parte da família das Cannabaceae (mesma família da maconha) e é uma espécie dióica (produz flores masculinas e femininas).

Na produção da cerveja utilizam-se apenas as
flores femininas, que contem a substância lupulina quando fecundadas, que confere o amargor, aroma e
algumas das propriedades medicinais. Em alguns países, no entanto, somente as flores não fecundadas são usadas, em
outros, tanto faz. Além  das características citadas, o lúpulo tem a característica de diminuir/evitar o espumamento durante a fervura, além de servir como agente bacteriostático. Contribui,
também, para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.Se você quer aprender mais sobre maltes e como eles influenciam a cerveja, Clique aqui. Entenda mais sobre a importância da água na produção de uma cerveja de qualidade, Clique aqui.

O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pellets, pó e em extratos, sendo que na forma de pó, possuem maior densidade, ocupando menor espaço de estocagem e transporte. Existem, em termos práticos, dois tipo de lúpulo: os chamados de amargor e os aromáticos, conforme características de amargor ou de aroma.

Os componentes químicos do lúpulo são: água (8%14%); proteínas (12% a 24%); resinas totais(12% a 21%); ácidos alfa (3% a 15%); ácidos beta (3% a 6%); taninos (2% a 6%); celulose (10% a 17%); cinzas (7% a 10%); óleos essenciais (0,5% a 2%).

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Os dois componentes, entre os citados, mais influentes na produção de cerveja são as resinas e os óleos essenciais, que estão contidos na lupulina. As resinas são constituídas, à grosso modo, dos ácidos alfa e beta, chamadoshumulonas, que são responsáveis pelo amargor das cervejas. Os óleos essenciais, por sua vez, são uma mistura de componentes, principalmente hidrocarbonetos da família dosterpenos , ésteres, aldeídos, cetonas, ácidos e álcoois. O aroma e o sabor são influenciados pelos óleos essenciais.
O amargor do lúpulo é passado para a cerveja, sendo que esse mesmo amargor é medido em IBUs (International Bitter Units – Unidades Internacionais de Amargor) para que fique mais fácil a comunicação entre os cervejeiros. Abaixo, alguns estilos de cerveja e a medição de amargor em IBUs:

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Exemplo de Estilo De Cerveja
Amargor em IBU
Pilsen tipo Budweiser
7 IBU
Lager
7 a 20 IBU
Mild
15 a 20 IBU
Bitter
17 a 35 IBU
Stout
30 a 50 IBU
IPA
40 a 65 IBU
Faixa de difícil diferenciação
Acima de 65 IBU
A Tabela 1: Alguns estilos de cerveja e a medição de amargor em IBU; Fonte: Castle Malting; *As faixas não terminam e começam em valores exatos, pois há uma nuance entre os estilos, e a própria língua humana não tem essa capacidade de percepção.
Os principais países produtores são: Alemanha, Estados Unidos, República Checa, Inglaterra, Nova Zelândia, sendo que a planta precisa de climas frios. Há ótimos lúpulos eslovenos, também, como o Styrian Goldings e o Aurora.
No Brasil, principalmente no sul, já estão sendo feitos alguns experimentos e inclusive produções de lúpulo. Um problema encontrado é que as variedades produzidas (as que já são de possível produção) muitas vezes não são as variedades utilizadas pelas cervejarias em suas receitas, logo, não há demanda das variedades produzidas. Nos próximos anos, quem sabe, alguma novidade surgirá por aqui.
Eu sei que o que você quer é uma relação de lúpulos, certo?
A Tabela 2 abaixo traz uma relação dos lúpulos mais conhecidos e suas características:
Lúpulo
% Ácido Alfa
% Ácido Beta

Tipo

Amarillo
8,0 a 11,0
6,0 a 7,0
Aromático
Ahtanum
5,7 a 6,3
5,0 a 6,5
Aromático
Cascade
4,5 a 6,0
5,0 a 7,0
Aromático / Amargor
Centennial
9,5 a 11,5
4,0 a 5,0
Amargor* / Aromático
Chinook
12,0 a 14,0
3,0 a 4,0
Aromático / Amargor
Cluster
5,5 a 8,5
4,5 a 5,5
Aromático / Amargor
Crystal
4,0 a 6,0
5,0 a 6,7
Aromático
Fuggle / Styrian (Savinja) Golding
3,8 a 5,5
1,5 a 2,0
Aromático
Galena
12,5 a 14,0
7,5 a 9
Amargor
Golding
4,0 a 6,0
2,0 a 3,0
Aromático
Hallertau mf
3,5 a 5,5
3,5 a 5,5
Aromático
Tomahawk
14,0 a 18,0
4,5 a 5,8
Amargor
Warrior
15,0 a 17,0
4,5 a 5,5
Amargor
Simcoe
12,0 a 14,0
4,0 a 5,0
Aromático / Amargor

Tabela 2: Características dos lúpulos mais conhecidos; *Lúpulo aromático, mas alguns utilizam como amargor;

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