Fazer Cerveja: O guia completo do Malte

O malte é utilizado na fase de mosturação ou brassagem, e irá originar os açúcares fermentescíveis pelas leveduras, que farão o álcool da cerveja. Além disso, é o principal responsável pela cor da cerveja, aromas, sabor, entre outros atributos sensoriais. É a base da produção da cerveja, pois é o que faz da cerveja uma bebida diferente das outras (o malte está para a cerveja assim como a uva está para o vinho).

O malte é o grão de cevada (ou algum outro cereal) que passou pelo processo de malteação, processo que normalmente ocorre em maltarias. Com isso, antes de entender o que é o malte, se torna imprescindível entender o que é a cevada (por mais incrível que possa parecer para quem já entende: muitas pessoas que se dizem entender sobre cerveja ainda confundem esse tipo de informação).

A cevada é um cereal de inverno, originário do Oriente Médio e, em ordem de importância econômica, ocupa a quarta posição entre os grãos. Existem dois tipos principais de cevada: a de duas e a de seis fileiras. A cevada de duas fileiras tem duas fileiras de grãos na mesma espiga, e é a mais utilizada, porque contém grãos maiores e mais uniformes. Essa mesma se subdivide em dois subgrupos principais: a cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) e a cevada de haste curta (Hordeum distichum nutans).

Visto que a cevada é uma semente, ela tem material de reserva energética (amido), bem como um metabolismo que pode ser ativado para dar origem a um ser vivo. Fazem parte desse metabolismo as enzimas que podem transformar o amido em energia (açúcar). Essas enzimas são de diversos tipos e trabalham de jeitos diferentes (quebrando o amigo em maltose, ou sacarose, ou outro tipo) sob condições diferentes (temperaturas). Aqui entra o processo de malteação!

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O processo de malteação consiste em embeber a cevada em água, para que a germinação inicie. Na germinação da cevada para obtenção do malte, enzimas, como a amilase, são produzidas pelo próprio metabolismo da semente para que o amido do endosperma seja quebrado em moléculas de açúcar (maltose), que serão usadas de energia para o embrião se desenvolver e originar uma nova planta.
Porém, quando as enzimas são ativadas, o malte é seco, parando o processo. Depois desse processo, a cevada não se chama mais cevada, e sim, malte de cevada.
O que se ganha com isso? E por que o malte, que é o grão de cevada que começou a germinar e foi forçadamente parado, se chama malte?
O que ganhamos com isso é o açúcar maltose, ou melhor: o potencial de geração do açúcar maltose, pois as enzimas já foram criadas no processo de germinação, e tudo que precisam para trabalhar é umidade e faixas de temperatura ótimas ao seu desempenho. Como o principal açúcar a ser formado (se continuarmos o processo) é o açúcar ‘maltose’, esse grão foi apelidado/nomeado ‘malte’.
Outros cereais também podem ser maltados (trigo, aveia, centeio), mas a cevada é a mais utilizada por ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma.

Com isso, no momento da mosturação, ao misturar a cevada maltada em água, e elevar a temperatura da solução a uma faixa ótima de trabalho para as enzimas ali presentes, elas recomeçarão seu trabalho e o amido se transformará em açucares. As enzimas presentes no malte são amilases (α-amilase, β-amilase), glucanases, proteases, e enzimas de desramificação. Pode-se dizer que o grão de malte é uma pequena bomba de enzimas – prontas para serem ativada com calor – e amido.Quer entender de lúpulos e escolher um para a sua cerveja? Leia aqui.

Querendo entender mais sobre a água que vai utilizar na sua cerveja? Leia aqui.

A cor do malte (E da cerveja)

Existem vários tipos de malte: de vários cereais, e de várias cores entre maltes de um mesmo cereal. Por exemplo: existem muitas cores de malte de cevada. De onde vem a diferença de cores?
A ceveda, na malteação, é embebida em água para começar a germinação. A água é retirada, e por um tempo o malte seca naturalmente, chegando a ficar com, em média, 45% de umidade, e já podendo serem chamados de “malte verde”.
A secagem do malte “verde” é feita com correntes de ar em temperaturas que variam de 20°C a 100°C conforme o malte deva ser claro ou escuro. Em condições de calor seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os açúcares para a produção de meloidina de coloração escura (Reação de Maillard).
Para a produção de maltes claros, ao contrário, se utilizam temperaturas mais amenas e o grau de remoção de umidade deve se manter a um nível ideal. Quanto mais alta é a temperatura, maiores são as perdas em atividade enzimática. Para a produção de um malte muito escuro, utilizam-se tostadores, que trabalham a temperaturas ainda mais altas, como de 200°C a 300°C, e as enzimas são quase totalmente destruídas. Por isso nunca podemos fazer uma cerveja de 100% de malte torrado, pois não haverá enzimas para trabalharem na mosturação.
Diferentes tipos de malte (malteação)
Diferentes tipos de maltes (malteaçã)
Outro tipo de secagem é a secagem ao forno, que ocorre em duas fases: pré-secagem, que ocorre à temperatura de 20°C a 70°C por 20 min, fazendo o  malte atingir de 8% a 12% de umidade; e cura dura, de 2 a 3 min, para o malte claro, e de 5min para o malte escuro, com o forno a 70°C a 95°C.
Nesta fase a umidade se reduz para 4% a 5%.
Após a secagem, é feita a crivagem, eliminando os brotos formados na germinação. Estes são eliminados, pois contêm grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja. O malte pode, ainda, ser polido para remoção de pó e para melhorar sua apresentação, e é então enviado para os silos de armazenamento, onde ficam por aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas consequentes do processo germinativo se complete.
Resumindo, o malte fica com cores variadas conforme o tratamento térmico que recebe. Existem algumas escalas de cor para maltes: SRM nos EUA e EBC na Europa. A escala SRM (Standard Research Method) se baseia na antiga escala chamada Lovibond. EBC significa European Brewery Convention, ou seja, é uma convenção entre as cervejarias europeias para facilitar a comunicação. A cor de cada tipo de malte que você utiliza está contida em uma dessas duas escalas, sendo que cada uma contribuirá de um jeito para formar a cor de seu mosto – e a cor do seu mosto também poderá ser vista nas duas escala.
A Tabela 1 abaixo ilustra a existência das escalas, e a correspondência que existe entre elas:
SRM/Lovibond
Exemplo
Cor da Cerveja
EBC
2
Pale Lager
&nbsp
4
3
German Pilsener
&nbsp
6
4
PIlsner Urquell
&nbsp
8
6
&nbsp
12
8
Weissbier
&nbsp
16
10
Bass Pale Ale
&nbsp
20
13
&nbsp
26
17
Dark Lager
&nbsp
33
20
&nbsp
39
24
&nbsp
47
29
Porter
&nbsp
57
35
Stout
&nbsp
69
40
&nbsp
79
70
Imperial Stout
&nbsp
138
Tabela 1: Escalas de cor de maltes. FONTE: http://winobeerofoodo.com/enjoy-beer
Há como saber como cada malte vai contribuir com a cor de sua cerveja, e os softwares para homebrewers fazem isso automaticamente, como o Beer Smith, ou o Beer Target.
Você não é obrigado a comprar o malte, sendo que pode produzi-lo, se comprar a cevada. Porém, para garantir a qualidade, é preferível que compre de algum fornecedor especializado.

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