Fazer Cerveja: O guia completo da Água

Após o nosso primeiro curso presencial de produção de cerveja de panela, percebemos que muitas dúvidas vão surgindo ao longo do caminho e, também, que fica “puxado” aprender muitos detalhes em um único dia.

Por esse motivo, estou lançando uma séria de postagens em nosso blog que vão te ajudar a fazer cerveja em casa!

Os ingredientes influenciam diretamente sobre a qualidade de cerveja, ou seja, ingredientes de qualidade resultarão uma cerveja de qualidade. Isso se torna primordial para cervejas especiais, principalmente no âmbito das microcervejarias e cervejarias artesanais, que objetivam uma cerveja de altíssima qualidade sensorial.

A Água

A cerveja terá sabor e outros caracteres afetados por todos os seus ingredientes, mas a água fornece a leveza, a qualidade, e a confiabilidade do produto. A água tem papel fundamental na qualidade final da cerveja, pois é o ingrediente em maior quantidade.Se você quer aprender mais sobre maltes e como eles influenciam a cerveja, Clique aqui.

Quer entender de lúpulos e escolher um para a sua cerveja? Leia aqui.

As melhores ou mais tradicionais cervejarias do mundo se concentraram em locais como Burton on Trent, na Inglaterra; Munique, na Alemanha; Pilsen, na República Tcheca; ou próximo às ontanhas Rochosas, nos EUA, lugares famosos devido a excelência de suas águas e, por consequência, pela qualidade de suas cervejas.

A água de cada região é diferente. A água de sua cidade, por vir de uma fonte específica, pode ser completamente diferente da água da cidade vizinha. Tudo o que tem no solo ou nas formações rochosas que originaram aquele solo está dissolvido na água e ficará em solução influenciando seu gosto e suas características.

Quer entender como funcionam os fermentos/leveduras? Acesse aqui!
A água de alguns lugares do mundo, bem como a utilizada pelo Beer King em suas cervejas caseiras, constam na tabela abaixo. Quiséssemos fazer Pilseners autênticas, a água de Caldas da Imperatriz – SC seria ideal, pois é bem similar, uma água mole (falaremos disso mais para frente). As fontes termais de Caldas são bastante reconhecidas e comparável às melhores do mundo.

 

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Tabela 1: Comparação de águas famosas do mundo, com a de Caldas da Imperatriz – SC, e estilos famosos das regiões.
Teores
(ppm)
Na+
Mg2+
Ca2+
Cl-
SO4-2
HCO3-
Caldas da
Imperatriz – SC (Beer King)
8,46
1,23
6,72
2,66
1,2
40,51
Burton on Trent
(Índia Pale Ale)
54
24
352
16
820
320
Pilsen
(Pilsener)
32
8
7
5
6
37
Munique
(Marzen)
10
19
80
1
6
333
Londres
(Bitter)
24
4
90
18
58
123
Dublin
(Dry Stout)
12
4
119
19
54
319
Dortmund
(Export Lager)
69
23
260
106
283
549

Fonte: Informações da concessionária Imperatriz; Cereda & Venturini Filho (2005) apud. Reitenbach (2010); Henrik Boden.

* Não considere piamente as águas de
cada região com a água que utilizam para fabricar a cerveja, pois não sabemos
que tipo de correções cada cervejaria pode, por ventura, fazer. Tome como
referência, ou fique apenas com a informação como curiosidade. 
A dureza, a
alcalinidade e o pH são os fatores mais importantes da água para a cerveja.
O termo dureza se refere à quantidade
de íons de cálcio e magnésio presentes. A dureza da água é balanceada em grande
parte pela alcalinidade, que remete a presença de bicarbonatos.Tabela 2: Diferentes níveis de dureza das águas.

0 – 70 ppm Muito Mole
70 – 135 ppm Mole (Branda)
135 – 200 ppm Média Durez
200 – 350 ppm Dura
Acima de 350 ppm Muito Dura

*1 ppm = 1mg/L.
Fonte: http://fish.mongabay.com/chemistry.htm

Agora,
se não quiser se preocupar com isso, não se preocupe e use a água que tiver
desde que limpa, insípida e inodora. Esse conhecimento é para aqueles que
querem coisas mais complexas.Uma ótima dica é utilizar águas de “bombonas” de 20L de uma água que tenha as características que você busca, como as de Caldas da Imperatriz, por exemplo.

Onde encontrar informações de águas minerais: No rótulo

 

Há vários íons importantes a serem considerados quando se avalia a água para fabricação. Os principais deles estão em nosso ebook, baixe o material completo abaixo.

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E você, como lida com a água? Usa água da rede e filtra, compra em bombona, como faz? Conta pra gente!