Fazer Cerveja: Conhecendo as Leveduras / Fermentos

O fermento é o ingrediente utilizado para realizar o processo de fermentação microbiológica dos açucares no mosto cervejeiro. O fermento cervejeiro comumente utilizado para a  produção de cervejas é a levedura Saccharomyces cerevisiae com cepas de alta e baixa fermentação  – ale e lager, respectivamente. São organismos anaeróbios facultativos, isto é, produzem energia a partir de compostos de carbono (carboidratos), tanto em condições aeróbias como em condições anaeróbias.

Fermentação em temperatura controlada

Nas condições anaeróbias, especificamente, as células da levedura incorporam açúcares simples, Schizosaccacharomyces,
Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cândida, Brettanomyces, assim como outras espécies, estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras selvagens, no sentido de serem diferentes das cultivadas.
como glicose e maltose, e produzem dióxido  de carbono e álcool como produtos residuais (além de ésteres, álcoois superiores,

cetonas, vários fenóis e ácidos graxos). Outras leveduras como as dos gênero.

 

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O interessante sobre esse ingrediente é que houve uma época em que se desconhecia sobre a existência e a função da levedura na cerveja, até que em 1860, Luis Pasteur a descobriu. Nos tempos
dos vikings cada família tinha seu próprio bastão de madeira que usavam para mexer o mosto. Estes bastões eram considerados herança familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da família.

Quer entender de lúpulos e escolher um para a sua cerveja? Leia aqui.Os fermentos cervejeiros de alta fermentação trabalham em uma faixa de temperatura de 15 a 22°C, sendo que fermentam na parte alta do mosto. Geralmente fermentam todo o açúcar em menos tempo que as de baixa fermentação, com períodos de tempo entre 3 a 5 dias. Os fermentos de baixa fermentação, por sua vez, trabalham em uma faixa de temperatura de 7 a 15°C, e fazem fermentação a partir do fundo do tanque fermentador, permanecendo na parte baixa do mosto cervejeiro, e fermentando por volta de 10 dias.

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Fermentação de cerveja Ale

O sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função de pequenas diferenças de metabolismo e consequente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas.
As substâncias produzidas pelas leveduras, além do álcool e CO2, que mais tem influência nos sabores e aromas são ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos. Ésteres são os componentes responsáveis pelas notas frutadas na cerveja, enquanto que os fenóis dáo notas de especiarias, e em combinação com cloro, notas medicinais (não desejável normalmente). O diacetil é um componente cetônico que pode ser benéfico em quantidades pequenas, mas que é muito instável, e pode tomar um sabor ligeiramente rançoso devido à oxidação quando a cerveja envelhece.

 

Se não fossem as leveduras, com certeza as cervejas seriam bebidas muito menos interessantes, dinâmicas e agradáveis.
Assim como as leveduras são classificadas quanto ao tipo de fermentação, são também classificadas quanto a atenuação (quanto conseguem fermentar de açúcar do mosto):
Levedura decantada.

 

  • Baixa atenuação: 65%70%
  • Média atenuação: 71%75%
  • Alta atenuação: 76%80%

 

Outra classificação das leveduras é quanto a sua floculação: depois de terminar a fermentação, elas geralmente floculam e decantam no fundo do fermentador. Algumas são boas nisso, outras nem tanto. A floculação é boa, mas segundo Palmer (1999), leveduras com floculação boa demais podem flocular cedo demais, deixando algum açúcar por fermentar na cerveja (logo, a floculação está, de certo modo, ligada à atenuação).

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