Como fazer cerveja!

Vamos lhe ensinar a fazer cerveja a partir de uma receita de 20L de Pale Ale!Podemos resumir o processo com a citação a baixo, retirada do livro How to Brew, de John Palmer:

“1.‘Dissolve-se’ a cevada maltada em água quente, formando açúcares.
2.Esta solução de açúcar de malte é fervida com lúpulo, que confere amargor e aromas característicos.
3.Resfria-se a solução e se adiciona levedura para começar a fermentação.
4.A levedura fermenta os açúcares, liberando CO2, álcool etílico e outros aromas.
5.Quando se completa a fermentação, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de açúcar para ajustar a carbonatação.”

ANTES DE COMEÇAR: Estamos ensinando, aqui, o conhecimento básico necessário para fazer cerveja, do ponto de vista prático.

Se você quiser entender o porquê das etapas, e dos ingredientes, ou outras coisas específicas, poderá fazer o download do material completo.

Nesse arquivo para download, com a ciência por trás da fabricação, há quadros e gráficos que lhe auxiliarão em suas produções.

Pegamos tudo o que há de melhor na internet e em livros sobre o assunto para contar algo realmente útil para o cervejeiro.

Com esse material básico do blog, porém, já é perfeitamente possível fazer suas primeiras cervejas. E elas ficam sensacionais. É sério.

beer king adverte: este texto pode conter informações altamente relevantes para uma vida mais divertida e interessante.

Se você não procura algo que possa vir a ser tão envolvente quanto uma paixão incontrolável, não leia as linhas a seguir.

O compartilhamento deste texto pode causar impactos altamente positivos na construção de um mundo melhor.

O beer king vai lhe ensinar a fazer cerveja dividindo o aprendizado em:

OBS: a receita e as dicas que fornecemos ao longo do texto não são “ciência”, e sim, algo para facilitar a sua vida. Se seu intuito é entender a arte e ciência de fazer cervejas, procure ler sobre o assunto em materiais específicos. Você pode começar lendo nossa revisão bibliográfica, com tudo o que encontramos de melhor na internet, e em outras bibliografias, para entender melhor a produção. Sugerimos nosso e-book grátis de produção de cerveja caseira.

1. Ingredientes

Os ingredientes influenciam diretamente sobre a qualidade de cerveja, ou seja, ingredientes de qualidade gerarão uma cerveja de qualidade.

Isso se torna primordial para a produção de cervejas especiais, principalmente no âmbito das microcervejarias e cervejarias artesanais, que objetivam uma cerveja de altíssima qualidade sensorial.

Para fazer a cerveja utilizamos água, malte, lúpulo, levedura e adjuntos cervejeiros (ou não). Você pode encontrar todos os ingredientes na internet para comprar (a água você pode encontrar em fontes naturais, ou comprar água mineral, ou usar da torneira).

1.1. Água

A cerveja terá o sabor e outras características afetadas por todos os seus ingredientes, mas a água fornece a leveza, a qualidade e a confiabilidade do produto. A água tem papel fundamental na qualidade final, pois é o ingrediente em maior quantidade.

Procure fazer sua cerveja com água cristalina e de fonte natural quando possível. Deve ser também insípida, inodora e ter pH ideal entre 6,5 e 8 – para atingir o pH ideal para as enzimas do malte quando acontecer a mistura entre malte e água (ENQ – UFSC).

Na prática, faça uma das três opções:

1) Compre galões de água mineral e utilize essa água.

2) Se você faz cerveja perto de uma fonte natural, utilize água dessa fonte (contanto que seja limpa, insípida, inodora e esteja mais ou menos dentro das condições descritas no parágrafo acima).

3) Na última e pior das hipóteses, utilize água da torneira, mas tente passa-la por um filtro de carvão antes de ir para a panela, bem como ferva a mesma por alguns minutos, para se livrar de algumas características que podem estragar o gosto de sua cerveja quando pronta (fervendo, você faz com que ela perca aquele aroma de cloro, pois o mesmo vai se volatilizar, ajudando bastante na qualidade de sua cerveja).

Quantidade: 30L de água

Regra geral – para fazer 20L de cerveja, você vai utilizar 30L de água (50% a mais) no total, sendo metade no início, e metade durante a filtragem do mosto.

1.2. Malte

O malte é utilizado na fase de mosturação ou brassagem, e irá originar os açúcares fermentescíveis pelas leveduras, que farão o álcool da cerveja. Além disso, é o principal responsável pela cor da cerveja, aromas, sabor, entre outros atributos sensoriais. É a base da produção da cerveja.

Existem algumas escalas de cor para maltes: SRM nos EUA e EBC na Europa. A escala SRM (Standard Research Method) se baseia na antiga escala chamada Lovibond.

EBC significa European Brewery Convention, ou seja, é uma convenção entre as cervejarias europeias para facilitar a comunicação. A cor de cada tipo de malte que você utiliza está contida em uma dessas duas escalas, sendo que cada uma contribuirá de um jeito para formar a cor de seu mosto – a cor do seu mosto também poderá ser vista nas duas escalas.

Quantidade: 5kg de malte Pale Ale.

Regra geral – para uma receita de 20L de uma cerveja “normal” (nem muito densa, nem muito fraca, e com aproximadamente 5% de graduação alcoólica) você vai utilizar 5kg de malte.

1.3. Lúpulo

O lúpulo (Humulus lupulus) é responsável pelo aroma acre e pelo sabor amargo-refrescante, apresenta propriedades medicinais, e contribui para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.

Essa matéria prima pode ser comercializada na forma de flores secas, pellets, pó e em extratos, sendo que na forma de pó, possuem maior densidade, ocupando menor espaço de estocagem e transporte. Existem, em termos práticos, dois tipos de lúpulo: os de amargor, e os de aroma.

Quantidade: 20g de lúpulo (10g de aromático, e 10g de amargor)

Regra geral – se for seguir esse padrão (5kg de malte, 30L de água, 20L de cerveja no final) você pode utilizar sempre essa quantidade de lúpulo que não terá uma cerveja amarga demais ou de menos. Para produções em maiores quantidade, faça uma regra de três. Para aprender mais sobre lupulagem faça download do nosso material completo ou procure ler sobre o assunto em blogs, outros sites, e bibliografia adequada.

1.4. Levedura ou Fermento

O fermento é o ingrediente utilizado para realizar o processo de fermentação microbiológica dos açucares no mosto cervejeiro. O fermento cervejeiro comumente utilizado para a produção de cervejas é a levedura Saccharomyces cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentação – ale e lager, respectivamente.

As substâncias produzidas pelas leveduras, além do álcool e CO2, que mais tem influência nos sabores e aromas são ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos.

Quantidade: um pacote de 11 a 12g de leveduras US 05.

Regra geral – siga as instruções descritas no pacote da levedura que comprou. Normalmente é indicado o uso de um pacote de 11,5g para fermentar de 20 a 30L de cerveja.

2. Processos

Aqui no beer king, vamos separar os processos nas seguintes etapas:

1. Aspectos Sanitários2. Moagem do malte3. Mosturação ou Brassagem4. Filtração do mosto5. Fervura6. Lupulagem7. Resfriamento8. Decantação (whirpool)9. Oxigenação10. Fermentação11. Maturação/Priming/Gaseificação/Envasamento12. Pasteurização

É evidente que esses passos básicos que lhe mostraremos mascaram toda a técnica, ciência e teoria por trás da fabricação dessa bebida, mas representam bem o processo do ponto de vista prático. Se quiser algo mais específico e completo, faça o download do material completo, com quadros, gráficos, e explicações extremamente úteis, de nível intermediário.

A ordem dos processos é modificável, até certo ponto, dependendo o tipo de produção (caseira, artesanal, microcervejarias, grandes cervejarias) ou mesmo do estilo de cerveja que se quer produzir.

Mesmo dentro de cada processo poderá haver algumas variações. O processo produtivo, em geral, é dinâmico e modificável, sendo que algumas etapas são optativas.

Por exemplo: a maturação e a gaseificação, na cerveja artesanal e/ou caseira, podem acontecer ao mesmo tempo, com o produto já envasado passando por uma segunda fermentação – com adição de fonte de açúcar – e em período de descanso a baixas temperaturas.

Ainda, cervejas de trigo, mesmo nas grandes indústrias, não passam pela segunda filtragem, para deixar a cerveja com uma característica mais rústica.

2.1. Aspectos Sanitários

Visto que a cerveja é um alimento extremamente nutritivo e um meio de cultura perfeito – carboidratos, proteínas, água, etc. – para a grande maioria dos microorganismos, as contaminações são relativamente frequentes (em produções caseiras ou artesanais), e um dos aspectos que exigem mais atenção na produção. Pode-se dizer que uma cerveja livre de contaminações, ou livre de odores e sabores estranhos devido a essas contaminações, é uma cerveja boa. Buscar qualquer coisa a partir daí, já se trata da busca por cervejas excelentes.

Todo cuidado com assepsia, higiene, e limpeza é pouco ao produzir sua cerveja. Qualquer descuido pode fazer com que você perca sua produção, gastando dinheiro e tempo.

Com isso, é de extrema importância que qualquer material que entre em contato com o mosto seja esterilizado, bem como todos os outros estejam sanitizados e devidamente higienizados.

Claro que dificilmente algum organismo vivo escapará da etapa de fervura, garantindo uma total esterilização do mosto. Além disso, o lúpulo contém propriedade sanitizantes, dificultando a invasão de microorganismos indesejáveis.

Porém, em todos os casos, nas etapas onde o mosto ou cerveja estão resfriados, deve-se ter todo o cuidado para evitar contaminações, como: tanques vedados (ou panelas tampadas), tudo devidamente esterilizado, local limpo e sem histórico de alta infestação microbiológica (mofos, por exemplo), entre outras coisas.

A regra geral é: cuide de sua cerveja com carinho. Nas etapas pós-fervura procure não deixar a panela aberta, e na fermentação não deixa a cerveja entrar em contato com o ar.

Ainda, esterilize tudo antes de colocar em contato com a cerveja (nas etapas pós-fervura). Para as etapas antes da fervura procure ter higiene com tudo, lavando muito bem todo o material.

O que se utiliza, normalmente, para assepsia dos materiais é: água fervente, iodo, e ácido peracético. Sempre utilize esses materiais com cuidado, e leia o modo de uso de cada um deles. Para a limpeza dos materiais lave tudo com sabão e água.

Você pode comprar todo o material necessário para a assepsia em lojas de materiais para laboratório, ou na internet, com fornecedores de matérias primas para cervejeiros caseiros.

Qual a diferença de limpeza e assepsia?

Assepsia é eliminação de todo e qualquer ser vivo (bactérias, fungos, etc). Limpeza é a retirada de sujeiras mais grosseiras, sem a eliminação de seres vivos.

2.2. Moagem do malte

A moagem do malte é a primeira etapa da produção de uma cerveja. Você precisa expor o material interno dos grãos de malte, para que com o calor da água, e a ativação das enzimas, tudo seja transformado em açúcar.

1) Pese os 5kg de malte em uma balança e passe pelo moinho todo o malte, tomando cuidado para que o moinho não esteja regulado muito fino, pois não é interessante destruir a casca (motivo: processo de filtragem).

2) Coloque o malte triturado na panela (ou em um balde separado), e cubra, caso for preparar alguma outra coisa, ou fazer algum outro procedimento, para que não caia nada dentro de sua panela. Todo cuidado para com sua cerveja é pouco, pois qualquer coisa, por mínima que seja, pode alterar o resultado.

OBS: Certifique-se a todo instante, durante o funcionamento do moinho, a qualidade do malte moído que está produzindo. Não pode ser 100% pó (farinha), nem 100% pedaços de grão. O ideal é uma mistura entre essas duas formas. As cascas dos grãos precisam ficar em pedaços grandes, mais ou menos como se somente a parte interna fosse triturada.

2.3. Mosturação ou brassagem

Mostura ou brassagem são os termos usados pelos cervejeiros para o processo de embeber em água quente o malte, que ao se hidratar, ativa as enzimas que converterão o amido dos grãos em açucares.

Pode-se dizer que é um dos processos mais complexos, devido a uma série de eventos físicos e bioquímicos. As enzimas contidas no grão de cevada maltada, por influência da temperatura, dão início à hidrólise do amido, transformando amido em maltose e outros açúcares, além de extrair outras substâncias como proteínas, vitaminas, taninos, etc. (nem todas benéficas para a qualidade da cerveja).

Diferentes faixas de temperatura favorecem o trabalho de diferentes enzimas, que agirão em diferentes partes das moléculas de amido de maneiras diferentes, quebrando-as em diferentes tamanhos gerando açucares diferentes. Para entender melhor o processo, faça download de nosso material completo.

Misture o malte moído com 15L de água (metade do total a ser utilizado na receita) dentro da panela e coloque no fogo controlando a temperatura de acordo com a tabela abaixo.

Temperatura (ºC) Tempo (min)
65 90
72 20
78 10

___ min. (_2_h:_00_min)

*Veja o gráfico de enzimas no material para download.

** Ao término de cada etapa, fazer o teste do iodo: misturar o mosto com iodo em um pires, por exemplo.

Se ficar mais próximo de preto, ainda tem muito amido; se ficar mais pro amarelado, o amido virou açúcar (desejável).

** Como funciona o teste do Iodo?

Jogue algumas gotas de sua mistura em um pequeno recipiente, e aplique uma ou duas gotas de iodo 2% (comprado em qualquer farmácia). Se ficar preto, é porque você precisa manter a faixa de temperatura de 65°C por mais tempo, se após muito tempo (~180min) ainda estiver preto, algo de errado aconteceu. Talvez a temperatura tenha excedido os 65º.

No final dessa etapa você terá um “sopão amarelo” de casca de malte. Na água desse sopão estarão os açúcares que você precisará para que sua cerveja fermente (o açúcar é o alimento da levedura.

Ao “comer” o açúcar, ela libera álcool e CO2). Esses açúcares são resultado do trabalho das enzimas do malte sobre o amido do malte: com o calor elas trabalharam para “”quebrar” o amido em pedaços menores (açúcares).

2.4. Filtragem do mosto

O mosto – solução contendo os açúcares resultantes da mosturação + sólidos indesejáveis – é filtrado para separar os não sólidos desejáveis (bagaço) do líquido doce. O que queremos é o líquido doce.

Para uma correta filtragem do mosto, utilize uma panela com fundo falso chamada tina-filtro, que tem uma torneira no fundo. Na tina-filtro a própria casca, que foi preservada na moagem antes da mosturação e está relativamente íntegra, clarifica o mosto (esse é o motivo de querermos as cascas em pedaços grandes, se muito fina, o processo de filtragem demora muito tempo).

1) Despeje o mosto na tina-filtro, tanque ou panela equipado com um fundo falso, que deixa passar somente o líquido, retendo o bagaço (chamado de “torta”);

2) O líquido é vazado pelo fundo da tina (pela torneira), chega a uma bomba hidráulica e é bombeado novamente para a parte de cima do bagaço (dentro da panela) que ficou retida na primeira passagem, dessa forma o próprio bagaço ajuda na filtragem. Assim, o mosto repete esse ciclo até que fique claro e sem impurezas. Depois de filtrado o ciclo é interrompido e o líquido vai para a caldeira de fervura (ou panela de fervura).

3) A torta (bagaço) precisa ser lavada. Faça isso adicionando os outros 15L de água já pré-aquecidos à 75ºC na filtragem para extração de açucares que ficam retidos entre as partículas sólidas.

OBS: enquanto a cerveja já clarificada vai para a panela de fervura, você coloca mais água em cima da torta. Essa água vai passar pela torta, levando os açúcares que ali ainda se encontram e também vai para a panela de fervura posteriormente. Experimente a torta, vez ou outra (sim! Coma, para sentir o gosto) para ver se está doce ou sem gosto. Se estiver doce, lave mais a torta. Cuidado, porém, com a quantidade de água que colocar. Se colocar mais que os 15L reservados para a filtragem, você precisará ferver mais o mosto na hora da fervura para evaporar toda essa água e deixar a cerveja com a densidade adequada.

A temperatura da mistura (sólido e líquido) durante a filtração deve ser em torno de 75°C, pois nessa temperatura a viscosidade do mosto diminui, diluindo os açúcares, que terão mais facilidade para se livrarem dos sólidos do bagaço, diminuindo as perdas; as enzimas estão inativas; o desenvolvimento bacteriano está bloqueado; e não existe risco de extrair substâncias insolúveis das matérias primas, principalmente taninos da casca do malte.

Não mexa nem perturbe muito a torta de cevada que se formará, pois ela que filtrará as partículas menores como proteínas e enzimas coaguladas.

Agora é hora de ferver!

2.5. Fervura

Esse processo dura de 60 a 90 minutos, e é feito para a busca da esterilização, desnaturação de proteínas e enzimas e da qualidade – do ponto de vista sensorial e coloidal. Há cervejarias em que se faz a fervura sob pressão, deixando a temperatura da calda maior, dessa forma o tempo de ebulição necessário se torna menor.

Os principais objetivos da fervura são:

    • Esterilização

 

    • Fazer com que o mosto pare de se “modificar” em relação aos açucares

 

    • Extração e transformação dos componentes do lúpulo – pela fervura o amargor e aromas do lúpulo (já, já os adicionaremos) são extraídos;

 

  • Na filtração do mosto é usada água para extrair o extrato residual do bagaço. Com a fervura faz-se a evaporação do excesso de água usada, deixando o mosto na densidade desejada;

Encaminhar o mosto filtrado para a panela de fervura e colocar para ferver. A partir do momento que seu mosto entrar em ebulição, comece a contar o tempo.

Iremos ferver por 80 minutos.

Para entender melhor sobre o processo de fervura, baixe o nosso e-book grátis de fabricação de cerveja artesanal.

2.6. Lupulagem

Agora é hora de colocar o “tempero” de sua cerveja. O lúpulo que vai conferir amargor, aroma, frescor e deixar sua cerveja com mais identidade.

1) 20 min após a ebulição, colocar 10 gramas do lúpulo de amargor (escolha um de sua preferência. Se não conhece nenhum, a dica é Northern Brewer). O lúpulo de amargor deve ferve 60 minutos (não muito mais, nem menos).

2) 10 minutos antes do final da fervura, colocar 10 gramas do lúpulo de aroma (escolha um de sua preferência. Se não conhece nenhum, a dica é H. Herbrucker). O lúpulo de aroma deve ferver por menos de 10 minutos (as vezes 5 minutos, as vezes 0 minutos. Fica a critério do cervejeiro).

Neste caso, 10 minutos.

Dicas: Mesmo que se use o mesmo lúpulo para amargor e aroma, deve-se dividi-lo nesses dois momentos, pois o aroma só se mantém se ficar pouco tempo em ebulição, e o amargor só é extraído se ficar muito tempo em ebulição.

Se você optar por ferver o seu mosto por mais tempo (por ter colocado muita água na filtragem), tome o cuidado para deixar o lúpulo de amargor fervendo por cerca de 60 minutos somente, e o de aroma por cerca de 10 minutos, no máximo.

Como dosar o lúpulo? Como eu sei que é 10g? E se eu fizer uma outra receita?

Recomendamos ler em outros materiais na internet, ou veja em nosso material completo para download. Você precisa saber quando IBU (International Bitter Units – unidades internacionais de amargor, em tradução literal) quer que sua cerveja tenha, e só então pode começar a dosar o lúpulo.

2.7. Resfriamento

Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapidamente, para evitar a oxidação, contaminação por microrganismos e a formação de compostos que alterarão o gosto de sua cerveja para pior. Abaixo de 75°C já não há a formação dos compostos indesejáveis, mas o ideal é que você baixe ainda mais a temperatura, para facilitar sua vida nas etapas seguintes.

Para resfriar o mosto você pode utilizar um chiller (tubo fino de cobre ou outro metal enrolado em forma de espiral) . O chiller é colocado dentro do mosto (que ainda está na panela de fervura) e ao passar água fria por dentro do mesmo o mosto é resfriado. O ideal é que você resfrie de 100ºC para abaixo de 27°C em alguns minutos. Faça isso o mais rápido que puder, quanto mais rápido passar água fria pelo chiller, melhor. 27°C é uma temperatura segura para se colocar a levedura posteriormente sem prejudica-la. Porém, a partir daqui, o risco de contaminação da cerveja é alto, e então cuide muito com a assepsia.

Há cervejeiros que fazer suas receitas com menos água para que nessa etapa possam adicionar água fria, resfriando o mosto (as vezes, inclusive, colocam gelo).

Com a fervura, é formada uma espécie de “lodo” na cerveja (chamado de ‘trub’), constituído por proteínas desnaturadas e outros materiais. Para “se livrar” deste material, depois do resfriamento, o mosto precisa passar pela hidromassagem (ou whirpool) para a decantação de todas as substâncias sólidas não desejáveis e consequente clarificação e purificação da cerveja.

2.8. Decantação

Na decantação (hidromassagem, whirpool) você precisa se livrar desse lodo para que sua cerveja não tenha um gosto indesejável, e para que ela fique minimamente límpida, como deve ser.

Para tornar mais rápida e eficiente a decantação dos materiais em suspensão, bem como para favorecer a formação de conglomerados sólidos compostos por proteínas coaguladas e outras partículas, é feito o resfriamento do mosto (que você já fez) bem como uma movimentação do mesmo (técnica chamada de whirpool ou hidromassagem). Esta técnica visa promover o aglomeramento das partículas do
trub no centro do tanque ou panela, facilitando sua separação do líquido claro de interesse.

Gire o mosto (com auxílio da pá cervejeira) até que se forme um redemoinho “consistente” e retire a pá da panela deixando o líquido fluir livremetne. Tampe a panela e espere o redemoinho perder sua energia por conta própria.

Essa espera não deve durar mais do que 30 minutos, para evitar a oxidação do mosto. O oxigênio é muito prejudicial à cerveja, pois tem influência negativa sobre algumas características associadas à sua qualidade, como a cor, o paladar, a estabilidade física e química. Da mesma forma, o mosto não pode ser isento de oxigênio, pois sem ele as leveduras não podem se multiplicar.

2.9. Oxigenação do mosto

O ideal é que se oxigene e multiplique a levedura fora do mosto, para somente depois adicionar ao mosto. Para isso, porém, precisaríamos manter a levedura em um meio com oxigênio e pouco açúcar, em temperatura ideal, dias antes de usarmos na cerveja.

Como faria isso? Mantendo, sempre, em algum lugar do qual disponha, sua levedura hidratada e oxigenada a aprox.20°C. Dessa forma ela estará pronta para uso na hora de fermentar sua cerveja. Você deve se assegurar de que não haja contaminação de sua levedura.

Esse procedimento exigiria um cuidado maior e uma logística mais elaborada. Como sabemos que nem todos tem essa paciência, recomendamos a adição direta da levedura recém hidratada no mosto oxigenado, visto que essa oxigenação do mosto não vai trazer prejuízos perceptíveis ao sabor da cerveja (mas traz, sim, um pequeno prejuízo).

Com isso, precisamos “colocar” um pouco de oxigênio na cerveja, para que as leveduras possam se multiplicar e fermentarem a cerveja com mais eficiência.

1) Depois que o whirpool terminar retire da panela sua cerveja. Faça isso lentamente e sem movimentos agressivos, com o auxílio de uma mangueira (se sua panela tiver uma torneirinha em baixo, melhor). Você deve fazer com que o fluxo da mangueira acabe por despejar a cerveja em seu fermentador (algum balde que possa ser bem lacrado, bombona de água mineral de 20L, tanque fermentador, etc).

2) Nesse transporte a cerveja já será suficientemente oxigenada para receber a levedura se você fizer com que ela caia de uma altura consideravel no fundo do fermentador, fazendo respingos.

3) Separe um pouco da cerveja em um recipiente a parte, e meça a densidade da cerveja. Se ela estiver com uma densidade de mais ou menos 1,053 significa que a cerveja foi um sucesso. Se estiver com densidade acima disso você pode adicionar água fria (a mesma que utilizou para fazer sua cerveja, de preferência fervida e resfriada) para acertar a densidade, ou deixar como está. Se deixar mais denso você terá uma cerveja mais alcoólica e encorpada. Caso a densidade estiver muito baixa, você precisa ferver mais o mosto, para que a água evapore e você tenha a densidade que deseja.

2.10. Fermentação

No mosto resfriado é inoculada a levedura ou fermento (Saccharomyces cerevisiae). E nessa fase esses microorganismos irão se reproduzir, consumir os açúcares fermentescíveis, e produzir álcool, dióxido de carbono e alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação, industrialmente, ocorre em tanques fechados e equipados com sistema de refrigeração controlada. Em produções artesanais o controle de temperatura é em geladeira, em salas climatizadas, em temperatura ambiente (se a temperatura ambiente for igual a que você precisa, com pouca variação), entre outras técnicas. O principal objetivo da fermentação, em se falando de qualidade, é obter cervejas com as características sensoriais, químicas e físico-químicas desejadas.

0) Deve-se preparar a levedura para a fermentação, antes de misturá-la ao mosto, hidratando-a. Geralmente se compra a levedura liofilizada (seca, como se fosse pó), que é hidratada em água esterilizada (fervida e resfriada até 27°C), oxigenada e misturada ao mosto também oxigenado. De modo geral, é usado 11,5g de levedura liofilizada se for fermentar 20 a 30L de cerveja.

1) Meça a densidade do mosto com um densímetro, e anote (densidade inicial = OG, de original gravity)

2) Adicione uniformemente a levedura hidratada no mosto.

3) Tampe muito bem seu fermentador, deixando uma saída para o CO2 que será formado durante o processo fermentativo. Se a cerveja entrar em contato com o ar, muito provavelmente você perderá toda a sua produção por contaminação (no ar existem milhões de microrganismos). Por isso, coloque um copo com água limpa para mergulhar a mangueira de saída de CO2, ou use um airlock.

4) Deixe fermentar por 3 a 5 dias a 18°C. A fermentação terá terminado quando a mangueirinha (ou airlock) de saída de CO2 tiver parado de borbulhar.

5) Meça a densidade da cerveja novamente (densidade final = FG, de final gravity). Se a densidade final estiver por volta de 1,015, sua fermentação foi um sucesso. Se estiver muito acima disso, deixe fermentar por mais tempo. Se estiver abaixo disso não tem problema.

6) Se a densidade final estiver correta, retire a cerveja do fermentador sem levar junto o fermento (que estará decantado no fundo). Já coloque sua cerveja no tanque ou panela que utilizará para fazer o engarrafamento (melhor se tiver uma torneirinha no fundo).

GA % = (Di – Df) x 131 ou GA % = [(Di – Df)/0,75] x 100

GA = Graduação alcoólica em % de volume; Di = Densidade inicial; Df = Densidade final; Demais valores são empíricos.

O cálculo de teor alcoólico é feito através de fórmulas empíricas, deduzidas por observações, cujo autor não foi encontrado.

Do resultado que você obtiver, você pode adicionar 0,3%, pois no engarrafamento, gaseificação e maturação, que ocorrem dentro da garrafa, vai ser gerado um pouco mais de álcool (também não achamos a fonte dessa informação. Aprendemos com cervejeiros durante nossas produções).

2.11. Maturação/Priming/Gaseificação/Envasamento

Por que essas etapas estão todas juntas? Porque, de fato, na produção artesanal, é muito mais fácil, aconselhável e seguro fazer elas todas juntas, dentro da garrafa.

Como seria o outro jeito?

Alguns cervejeiros mais experientes fazem, após a fermentação, a maturação a temperaturas baixas, para depois adicionar o priming (açúcar) e engarrafar. Porém, o risco de contaminação da cerveja é muito alto na maturação em casa.

Outros cervejeiros maturam a cerveja, depois envasam em barris de inox e só fazer a gaseificação no momento de servir (chope).

Outros ainda, quando têm equipamentos melhores, na maturação, pressurizam a cerveja em tanques, fazendo a gaseificação. Ou seja: essa parte é extremamente variável.

Fazendo o priming, misturando com a cerveja já fermentada e engarrafando, simplificamos o processo fazendo com que tudo aconteça ao mesmo tempo dentro da garrafa.

Nós iremos engarrafar a cerveja junto com algum alimento para a levedura, para que dentro da garrafa aconteça mais fermentação sob pressão (gaseificando a cerveja) e a maturação (dando sabor mais arredondado pra cerveja).

1) Priming

Antes do engarrafamento deve-se misturar alimento às leveduras, muitas vezes o açúcar invertido (glicose +frutose) para que alguma fermentação ocorra dentro da garrafa, fazendo a gaseificação. Esse processo se chama priming e aumenta a graduação alcoólica da cerveja em 0,3%, de maneira geral.

Pode-se comprar açucares específicos, como a high maltose, mas é possível hidrolisar o açúcar branco (sacarose, que vira glicose+frutose), seguindo o seguinte procedimento: ferver o açúcar com água e ácido cítrico (gotas de limão) por 15 minutos.

Sacarose (açúcar branco) -> Hidrólise (fervura + ácido) -> Glicose + Frutose.

Quanto açúcar utilizar?

Essa á uma dúvida que atormenta muitos cervejeiros. O beer king utiliza gráficos e tabelas que constam no material para download, elaborado por alguns cervejeiros que decidiram facilitar a vida do cervejeiro artesanal (muito obrigado por isso!)

Utilize em sua cerveja, que estará a aproximadamente 20°C, 6g/L de açúcar.

1.1) Jogue a quantidade total de açúcar em uma panela e coloque um pouco de água e algumas gotas de limão. Ferva por 15min e seu priming estará pronto.

1.2) Adicione o priming à cerveja (depois de resfria-lo) e vá preparar-se para engarrafar sua cerveja.

2) Engarrafamento

O principal cuidado nesse momento é quanto à esterilização das garrafas. Em casa, elas podem ser lavadas com solução de iodo, água a 100°C em abundância, entre outras técnicas.

Na indústria se faz uso com diversas soluções, como hidróxido de sódio. Em laboratório é possível autoclavar as garrafas. A chance de contaminação da cerveja é muito grande quando não se faz a assepsia das garrafas, colocando tudo a perder justo no momento onde já foi gasto a maior quantidade de tempo e dinheiro para o desenvolvimento do produto.

No envasamento não se deve deixar de tomar os cuidados em relação à exposição da cerveja ao oxigênio, para evitar a oxidação da mesma. Com isso, deve-se deixar o líquido escorrer pelas beiradas da garrafa, sem muita turbulência, até que a mesma esteja quase cheia – não se pode encher muito para evitar pressão demasiada dentro da garrafa, aumentando o risco de explosão. Isso mesmo, explodir as garrafas.

O controle de pressão nas garrafas é feito através de uma garrafa fechada com um manômetro adaptado, contendo a mesma cerveja e a mesma quantidade que as outras. Esse equipamento é facilmente encontrado em lojas especializadas.

2.1) Faça a assepsia das garrafas (iodo diluído em água fervente)

2.2) Faça a assepsia das tampinhas (iodo diluído em água fervente)

2.3) Engarrafe a cerveja (com o priming), colocando o líquido dentro da garrafa sem muita turbulência

2.4) Feche as garrafas com o fixador de tampinhas

2.5) Vire as garrafas de cabeça pra baixo, uma a uma, para verificar se estão bem fechadas

2.6) Feche uma das garrafas com um manômetro

3) Gaseificação

A gaseificação irá acontecer dentro das garrafas. O restante de levedura que está no líquido ira fermentar o açúcar do priming, e como o CO2 não terá para onde escapar, irá se alojar no líquido.

3.1) Guarde suas preciosas garrafas em um local com temperatura de aproximadamente 18 a 20°C por 10 dias.

3.2) Acompanhe a gaseificação e pressurização das garrafas controlando a garrafa que foi fechada com o manômetro. Se a pressão começar a extrapolar, coloque as cervejas imediatamente na geladeira para maturar e parar de fermentar. Em alternativa, pasteurize as cervejas para matar a levedura e parar de fermentar.

OBS: não perturbe, mexa, ou agite as garrafas.

4) Maturação

Essa fase é importante para a sedimentação de algumas partículas em suspensão e também para desencadear algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja. A maturação pode durar de 4 a 42 dias (generalizando, pois depende do método e do tipo de cerveja).

A maturação, no caso dessa produção, vai acontecer em garrafa.

1) Coloque suas garrafas na geladeira (ou temperaturas tão baixas quanto conseguir, de 0 a 3°C).

2) Aguarde por volta de 5 dias, para que as leveduras “arredondem” sua cerveja.

3) Aconselhamos que você experimente uma garrafa antes de servir para os amigos, pois o processo é muito variável e a cerveja pode não estar pronta (mesmo no final dos 5 dias), ou mesmo, estragada (caso a cerveja tenha sido contaminada, por isso a assepsia é tão importante).

2.12. Pasteurização (e prazo de validade)

A pasteurização é uma etapa optativa, sendo que a diferença do chope (ou cerveja viva) para a cerveja, é que a cerveja é pasteurizada e o chope não é. Normalmente, para cervejas artesanais caseiras, não é feita a pasteurização, pois se quer manter o gosto original da cerveja (embora, em tese, a pasteurização não altere o sabor dos alimentos), bem como as leveduras vivas para serem tomadas. Cerveja não pasteurizada é conhecida como chope, ou “cerveja viva”.

Aconselhamos a pasteurização caso você queira guardar sua cerveja por mais de 30 dias. Caso prefira não pasteurizar, você pode guardar sua cerveja, tranquilamente, em geladeira, por aproximadamente 30 dias.

A pasteurização visa eliminar todo ser vivo que possa existir na cerveja (bons ou ruins para o produto). Com isso, sua cerveja durará mais, pois a levedura não entrará em autólise e não fermentará mais a sua cerveja. Outros microrganismos, ainda, não poderão fazer mal algum à bebida, pois também serão eliminados.

Pasteurize sua cerveja se quiser guarda-la por mais de 20 a 30 dias.

1) Prepare uma panela grande: coloque tábuas de madeira ou panos no fundo e lateral da panela para evitar que as garrafas fiquem em contato direto com o metal (elas podem estourar se isso acontecer, pois a panela fica mais quente que a água que terá dentro).

2) Coloque as garrafas de cervejas em uma grande panela com água fria

3) Aqueça a água da panela até aproximadamente 70°C

4) Desligue o fogo e deixe a temperatura voltar para a temperatura ambiente naturalmente.

A temperatura da cerveja fica em torno de 32 a 34ºC depois de resfriada e, com a pressão interna da garrafa, a quebra das mesmas torna-se muito mais fácil. Por isso, não se pode colocar quantidades exageradas de CO2 nas cervejas que irão ser pasteurizadas. O tempo de duração do chope (não pasteurizado) é em torno de 20 a 30 dias (depende da temperatura de armazenamento), e o da cerveja (pasteurizada), em torno de 6 meses.

OBS: quase todo o material que estamos/estaremos publicando sobre Como Fazer Cerveja foi retirado do Trabalho de Conclusão de Curso de Ricardo Augusto Grasel Matos, um dos sócios do beer king. O trabalho pode ser encontrado nesse link http://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/25472/ragr250.pdf?sequence=1, todas as fontes utilizadas pelo autor foram mantidas em nosso material e estão discriminadas no material para download.

3. Equipamentos

 

EQUIPAMENTOS DICA Preço Médio
Pá Grande p/ mosturar Se tiver uma colher ou escumadeira grande, já serve R$ 32,87
Iodophor Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 30,00
Termômetro máx. e min. Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 32,71
Termômetro Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 41,08
Densímetro Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 67,63
Iodo 2% Ache em qualquer farmácia R$ 5,00
Bomba Hidráulica Loja online chamada Polipartes.
Pode filtrar sem, mas é muito melhor com.
R$ 40,00
Suporte Plástico p/ trub Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 20,90
Escova Grande p/ lavar garrafas Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 21,95
Colocador Tampinha manual Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 58,83
Colocador de rolha manual Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 47,65
Colocador de rolha animal manual Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 450,00
1000 Tampinhas Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 75,00
Moinho Espiral Metálico Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 87,00
Moinho 2 rolos monster hill Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 477,00
Moinho 3 rolos monster hill Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 655,00
Manivela moinho, etc. Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 394,00
Tampão p/ Bombona 20L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 11,00
Bombona 20L Pode ser encontrado em qualquer mercado.
Se em sua cidade não for comum, use um balde que seja fácil de lacrar (bem lacrado).
R$ 9,00
Fermentador tipo balde c/ airlock Se não achar a bombona de água, compre um fermentador tipo balde. Encontre em fornecedores online. R$ 100,00
Airlock Se optar por usar a bombona, compre um airlock.
Encontre em fornecedores online.
R$ 12,00
Tampinhas estilizadas Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 50,00
Panela de Fervura 27,2L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 112,50
Panela de Fervura 32,5L (alta) Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 137,80
38,5L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 136,50
45,2L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 165,50
94,2L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 276,95
118,7L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 299,45
127L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 348,50
Panela “chata” 33L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 149,40
Panela de filtragem 32,5L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc.
Você pode fazer a sua montando um fundo falso todo furado
como uma escumadeira e instalando uma mangueira no fundo
de uma panela grande normal.
R$ 275,00
pHametro de bolso Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 159,67
Manometro p/ long neck Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 58,00
Manometro p/ 600ml Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 80,00
Whirfloc Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 3,90
Chiller 7,5m cobre Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. Você pode comprar cobre e fazer o seu. R$ 135,00
Chiller 15m cobre Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 238,00
Chiller 9.3m Inox Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 169,00
Chiller 20m Inox Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 379,00
Proveta 250ml Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 12,06
Proveta 500ml Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 19,60
Proveta 1L Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 30,20
Fogareiro 8 caulins Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 75,00
Fogareiro 12 caulins Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 84,00
Fogareiro 14 caulins Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 137,00
Mangueiras de silicone Lojas de produtos para laboratório, tipo Diprolab (online)
Jarra 1L ou 2L graduada Lojas de produtos para laboratório, ou fornecedores online. R$ 5,00
Balança 1gr a 5kg de cozinha Lojas de produtos para laboratório, ou fornecedores online. R$ 50,00
Malte Base (Pilsen)/kg Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 2,00
Malte especial Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 5,50
Lúpulo 250g Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 40,00
Levedura 11,5g Fornecedores online como WE Consultoria, A Turma, etc. R$ 9,00
* em amarelo = primordial para a produção, segundo nosso julgamento e experiência.

Para começar a fazer cerveja você vai gastar mais ou menos: R$ 1.500,00, já contando com as primeiras matérias primas. Mas é possível gastar menos: basta usar a criatividade e utilizar tudo o que você já tem ou improvisar.

Talvez você ache isso muito dinheiro. Para produzir sozinho, de fato, pode ser. Mas pense bem: por que produzir sozinho se você pode produzir com seus amigos? Faça uma vaquinha, e comece já! É realmente divertido, e não faz mal a ninguém! (muito pelo contrário: é terapêutico, divertido, provoca o bom humor e a criatividade).

A cerveja que você aprendeu a fazer nesse post foi uma English Pale Ale. Conheça as cervejas English Pale Ale para pronta entrega no Brasil todo em nossa loja on-line.

4. Dicas úteis

– Baixe o software Beer Smith (http://beersmith.com/) ou o Beer Target (http://sourceforge.net/projects/brewtarget/). É realmente útil, e facilita sua vida para fazer suas cervejas. Mas lembre-se: se quer realmente aprender, não basta saber usar o software. Você precisa ler, conhecer cervejeiros e técnicas variadas e se envolver.

– Em nosso material tem muita coisa que procuramos em bibliografia e na internet, por isso, pode facilitar sua vida em entender um pouco a produção: faça o download.

– Há muitos blogs bons sobre o assunto. Alguns deles estão na relação de blogs indicados.

– Se for fazer uma compra de seus primeiros equipamentos, sugerimos que compre todos de um só fornecedor. Às vezes sai muito mais caro ficar indo de um lugar pra outro, pagando fretes diversos, entre outras coisas.

– Anote tudo o que fizer quando fizer suas cervejas. Isso vai fazer de você um bom homebrewer (cervejeiro caseiro). Um jeito de anotar é fazer uma planilha, anotar na mão e depois passar para o pc.

– Calculadora de IBU, e outras coisas: http://conscerva.blogspot.com.br/

– Calculadora de equivalência entre escalas de cor EBC e SRM: http://www.castlemalting.com/Default.asp?N=Calculator&ID=13&Language=Portuguese

– Você precisa ter o livro How to Brew de John Palmer. É praticamente a bíblia do cervejeiro caseiro, principalmente quando se está começando.

BAIXE NOSSO EBOOK!

Se você quer aprender mais sobre água e também sobre todo o processo de produção de cervejas caseiras além de uma receita passo a passo, baixe o nosso e-book clicando aqui.

Esse é o fim desse mega post!
Fique à vontade para sugerir correções, contribuir com dicas, ou com alterações no processo produtivo! Sabemos que há muita gente com muita experiência e com muito que ensinar Brasil afora!

Cheers and beers!

Ricardo Augusto Grasel Matos 

Eng°. Agrônomo, Homebrewer, e Sócio Gestor na empresa beer king.